Vprašanje, ki je od nekdaj begalo prehranske znanstvenike, je: zakaj v študijah preiskovanci vedno shujšajo, če sladkarije zamenjajo z oreščki, ki imajo enako kalorij? Fenomen je bil tako pogosto stvar debate, da je dobil svoje ime: princip pistacije.

Čeprav ne bomo govorili o razliki med sladkarijami in oreščki, pa moramo začeti tu, če želimo razumeti razliko v kalorijah oreščkov v različnih oblikah. Še prej pa se moramo spomniti, kaj pravzaprav je kalorija.

Kalorična vrednost se izmeri s sežiganjam vzorca hrane

Da določijo kalorije v živilih, znanstveniki živilo sežgejo in merijo količino toplote, ki pri tem nastane.

To poteka tako, da se majhna količina vzorca živila namesti v bombni kalorimeter, ki se ga nato zapolni s čistim kisikom. Vzorec hrane se nato vžge in popolnoma zgori, pri čemer se sprosti toplota, ki se prenese na okoliško vodo. Izmeri se sprememba temperature vode, ta podatek pa se uporabi za izračun količine toplotne energije oziroma kJ. Za pretvorbo (kilo)joulov v (kilo)kalorije – kcal – se uporablja pretvorbeni faktor 1 kalorija = 4,184 joula. Ena kalorija je opredeljena kot količina toplotne energije, ki je potrebna za dvig temperature 1 grama vode za 1 stopinjo Celzija.

V telesu se naj bi hrana prebavila v popolnosti, kot v kalorimetru popolnoma zgori, vendar se ne vedno. Takrat v telo vsrkamo le del kalorij, del pa jih izločimo.

Zakaj se kalorije iz oreščkov “izgubijo”

V študiji iz leta 2012 je 90 prostovoljcev, razdeljenih 3 skupine, uživalo 0, 50 ali 100 pistacij dnevno, poleg svoje običajne hrane. Gotovo bi pričakovali, da bo skupina z največ pistacijami povečala težo in obseg pasu. 100 pistacij ima namreč kar 392 kalorij. A ob koncu, po 12 tednih, so bile meritve v vseh skupinah enake.

Pogosto jemo cele oreščke, kot prigrizek. Pri tem oreščke z zobmi zgolj zdrobimo na manjše koščke. Čeprav se teh koščkov v prebavilih lotijo tako prebavni encimi kot žolčne kisline in nazadnje še bakterije, to ni dovolj, da ne bi celih delčkov načli tudi v iztrebku. Potem je jasno, da se tudi kalorije niso iz oreščkov niso absorbirale.

Predvidevajo, da se kdaj morda le polovica kalorij absorbira. Nemogoče je vedeti natančne številke, se pa postavi resen dvom v smisel slabe vesti in preštevanja kalorij, ko si privoščimo zdrav prigrizek iz oreščkov. Ta je poleg tega veliko bolj nasiten kot nezdrav prigrizek s predelanimi sladkorji in maščobami.

Mleti oreščki po drugi strani sodijo med delno predelana živila, torej ne med nepredelana kot celi oreščki (tudi ne med visoko oziroma ultrapredelana živila). Mlete oreščke najdemo v obliki mandljeve moke, arašidovega masla, masla indijskih oreščkov ali pistacij. So nekoliko manj zdrava – še vedno pa veliko bolj kot ultrapredelana živila. Ta vsebujejo še velike količine sladkorja, nasičenih in trans maščob, aditivov in soli.

Tudi mleti oreščki imajo morda manj kalorij kot piše na embalaži

Tudi v mletih oreščkih obstaja razlog, zakaj se vse kalorije ne morejo absorbirati. V njih so celične stene med celicami lahko še vedno intaktne. Dobra novica pa je, da se tudi v prebavilih celične stene ne razgradijo popolnoma. Torej pod mikroskopom najdemo intaktne celice mandljev, orehov in drugega tudi po prebavi. Iz nedotaknjenih celic se prav tako ni nič absorbiralo. Težko pa je določiti, koliko kalorij se na ta način prihrani. Dovolj je zavedanje, da je rastlinska hrana tem bolj zdrava za nas, čim manj je predelana, in da si je lahko privoščimo več kot si mislimo.

Še en dokaz, da kalorija ni kalorija

“Princip pistacije” so si dolgo razlagali tako, da oreščke jemo počasi, ker jih sproti dajemo iz lupin. Tako naj bi imeli ob počasnem mletju dovolj časa, da se zavemo, da smo siti. Čeprav pistacije, arašide in orehe včasih luščimo sproti, pa je to vedno redkeje. In tudi študije kažejo, da to govoto ne razloži popolnoma, zakaj se kalorije iz oreščkov preprosto ne obnašajo enako kot v kateri drugi hrani. O kalorijah je še ogromno neznanega, vemo pa, da ni vseeno, iz kako kvalitetne hrane pridejo.